Gastronomie :

En route pour l’Aquitaine

Notre tour de France des saveurs culinaires nous conduit cette semaine dans une région réputée pour ses très grands vins, ses pruneaux d’Agen, ses foies gras, son ostréiculture... et ses belles vaches blondes.

Aquitaine était déjà le nom donné, un siècle avant la naissance de J.C, à un territoire alors ancré sur la façade atlantique et le versant nord des Pyrénées et sur lequel, paisible comme Baptiste, vivait l’homme de Cro Magnon depuis près de 40 000 ans. En 56 avant notre ère, Jules César se l’accapare. En 412, il passe sous la domination des Wisigoths, venus de Provence et d’Italie. Clovis leur impose une mémorable défaite en 507 lors de la bataille de Vouillé où il affronte Alaric II, roi des Wisigoths. Le territoire aquitain est alors intégré au royaume des Francs. Arrivent les Sarrasins et l’émir Abd el Rahman voulant s’approprier le bel édifice. C’était compter sans Charles Martel qui les arrête à Poitiers. Bref, comme aurait peut-être dit Pépin, l’actuelle Aquitaine administrative (Dordogne, Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques) s’est pour partie construite, comme d’autres régions et toute la France, dans la fureur et le sang. Les guerriers ont ensuite déposé les armes, conçu des enfants souvent métissés. Et se sont en définitive inscrits dans nos valeurs républicaines. Ce que feignent d’ignorer les Pieds Nickelés du ministère dit de l’identité nationale.

De nombreuses célébrités

L’une des plus connues est la belle blonde d’Aquitaine. Cette vache ne s’est-elle pas répandue dans toutes nos régions d’élevage avant de conquérir l’Europe et le monde entier ? Nous n’oublierons bien évidemment pas de citer des écrivains (François Mauriac, Jules Supervielle, Jean Anouilh...), le compositeur Maurice Ravel, le jazzman Bernard Lubat, quelques chanteurs (Marcel Amont, Francis Cabrel, Michel Polnareff...), le juriste et prix Nobel de la Paix René Cassin, le champion cycliste Louison Bobet, des rois du rugby (Serge Blanco, Laurent Cabannes, Robert Paparemborde, André et Guy Boniface, Fabien Pelous...), des as du football dont Didier Deschamps, Christophe Dugarry et Bixente Lizarazu, champions du monde en 1998. Comment ne pas avoir une pensée pour Joséphine Baker, danseuse et meneuse de revues multipliant ses spectacles pour élever des enfants de toutes origines et de toutes couleurs, qu’elle a adoptés et accueillis dans son domaine des Milandes en Dordogne ? Il se murmure qu’elle se retournerait dans sa tombe à cause des rafles commises de nos jours dans des écoles pour expulser des gamins de France.

Passons à table

Première région viticole de France, l’Aquitaine accompagne de ses breuvages une multitude de spécialités gastronomiques issues de ses cinq départements. Elles les prépare avec des huîtres d’Arcachon, des lamproies, du bœuf de Bazas ou de Chalosse, des poulets fermiers, des asperges des sables, l’agneau de Pauillac, des palombes... Foies gras, confits, magrets de canards fumés ou séchés, piperades du Béarn et du Pays basque, garbure, tourtières et croustades, truffes de Sorges dans le Périgord, pruneaux d’Agen dans le Lot-et-Garonne, pastis landais (gâteau moelleux faisant entrer dans sa composition quelques cuillerées à soupe de pastis, de vanille liquide, de fleur d’oranger), piment d’Espelette, jambon de Bayonne, poulet basquaise, gésiers confits, rillettes et graisserons, poule au pot... sont autant de douceurs que Maïté, animatrice de télévision et restauratrice gasconne, a contribué à populariser avec sa célèbre émission « La cuisine des mousquetaires ». Toutes défilent dans les assiettes populaires le plus souvent avec de simples pommes de terre et des cèpes. Les apprêtent aussi, mais à leur façon bien sûr, des toques étoilées parmi lesquelles Michel Guérard, Jean Cousseau, Alain Ducasse, Hélène Darroze... Pardon ? Nous oublions d’évoquer la célèbre sauce béarnaise ? Pas du tout, d’autant qu’elle est née à Paris !

par André Danger