Gastronomie :

La truffe, le diamant de notre table

L’homme a toujours été séduit par les couleurs, les odeurs et les saveurs des 100 000 champignons que recèle la terre. Parmi eux, la truffe confère à nos plats un fumet exceptionnel.

La consommation des truffes aurait été mentionnée pour la première fois en 1600 avant Jésus-Christ. Quelques siècles après, un philosophe grec, Théophraste (372-287 avant J.C ), en expliquait les origines ainsi : « Végétaux engendrés par les pluies d’automne accompagnées de coups de tonnerre. »Des botanistes découvriront bien plus tard qu’elles sont les fruits de champignons vivant en symbiose avec certains arbres tel le chêne. Les premiers apportent au second les sels minéraux indispensables à sa croissance, tout en l’aidant à supporter des taux de calcaire élevés et à mieux gérer sa consommation d’eau. Reconnaissant, celui-ci offre aux champignons des hydrates de carbones nécessaires à leur propre développement. Vrai ou faux ? Ceci semblait vraiment le cadet des soucis d’un curé qui, bien plus tard encore, selon Alphonse Daudet et ses Lettres de mon moulin, expédiait vite fait bien fait une messe de minuit en raison d’un réveillon servi à quelques pas de l’église. Au menu, « deux dindes magnifiques bourrées de truffes ! Jésus Maria ! On aurait dit que leur peau allait craquer en rôtissant, tellement elle était tendue ». Il n’en fallu pas plus pour corrompre ce présumé fils de Dieu et le pousser au péché de gourmandise en bâclant l’office. Pardonnons-lui ce sacrilège. D’ailleurs n’est-ce pas un certain Laurent Grimod de la Reynière, fervent catholique et journaliste connu comme l’un des pères fondateurs de la gastronomie aux côtés de Brillat-Savarin, qui écrivit un jour ceci : « Les truffes sont un des plus grands bienfaits que dans son incommensurable libéralité, la providence ait daigné accorder aux gourmands » ? Pardon ? La providence aurait pu mettre la truffe à la portée de toutes les assiettes ? Entièrement d’accord, mais ceci est une autre histoire.

Fraîches ou en conserves

Il existe environ 32 variétés de truffes en Europe. Seules 4 d’entre elles présentent un intérêt gastronomique. La plus appréciée est la noire du Périgord, ou tuber melanosporum, grâce à sa grande valeur culinaire et à son parfum inimitable. Récoltée de la fin novembre à la mi-mars, elle atteint une excellente maturité, mais aussi son prix maximum, courant janvier. Sa cousine éloignée, la truffe de la Saint-Jean, dite d’été, est beaucoup moins onéreuse, mais nettement moins parfumée aussi. La blanche du Piémont, récoltée dans la région d’Alba en Italie, est très parfumée. Hélas son prix atteint souvent des sommets, jusqu’à 10 fois la noire du Périgord. Signalons enfin celle de Bourgogne. D’un coût plus abordable que les précédentes, elle est la seule qui dégage des arômes de noisette. Où trouve-t-on les truffes ? Fraîches, sur les marchés spécialisés situés en zones de production et dans des épiceries fines. Elles peuvent être apprêtées tout de suite après avoir été brossées, lavées et séchées. Il est possible de les conserver pendant une semaine dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur. Mais elles perdent alors beaucoup de leurs arômes. On les trouve aussi en conserves : leurs présentations très variées (en morceaux, en pelures, en brisures...) permettent ainsi d’en acquérir à des prix relativement intéressants. Nous disons bien relativement, car fraîche ou en conserve la truffe reste un produit de luxe. Mais consolons-nous, elle aime la simplicité : elle se marie idéalement avec des pommes de terre, des pâtes, des œufs, et autres produits de consommation courante. Inutile donc de se lancer dans des préparations très sophistiquées pour vous régaler. Deux petites astuces pour conclure. Evitez les assaisonnements trop forts en moutarde ou en vinaigre tueurs d’arômes. Avant préparation, placez ensemble salades, viandes et truffes pendant quelques heures au réfrigérateur. Vos narines et papilles seront ravies !

par André Danger