Normandie :

Les industriels déclarent la guerre au lait cru

Evoquant l’argument de la sécurité sanitaire, des fabricants de camembert veulent industrialiser sa fabrication. Un préalable avant de profiter pleinement de la manne commerciale des AOC.

Lait cru ou lait cuit ? Pour le camembert de Normandie, la question est plus épineuse qu’elle n’y paraît. Aujourd’hui, seul le premier peut servir à la fabrication de ce fromage qui bénéficie d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC). Une contrainte dont Lactalis et la coopérative d’Isigny-Sainte-Mère tentent de s’affranchir depuis la fin 2006. Leur but : pouvoir traiter le lait par thermisation (chauffage à 63°C minimum) ou microfiltrage, deux procédés actuellement exclus pour cette AOC. Fin février, la coopérative d’Isigny-Sainte-Mère a même menacé de quitter l’appellation si l’Inao (1) n’en modifiait pas le cahier des charges. « On ne veut pas que des gamins se retrouvent à l’hôpital à cause de nous », justifiait alors son directeur. Il faisait allusion à un incident survenu en décembre 2005 : six enfants avaient souffert de graves gastro-entérites après avoir consommé du camembert au lait cru.

Recordman de croissance des fromages au lait cru

Comment expliquer une réaction si tardive, plus d’un an après les faits ? D’autant que selon une source proche du dossier, « le lait pasteurisé peut aussi poser des problèmes ». Cette agitation industrielle ressemble à s’y méprendre à une stratégie de pression exercée sur l’Inao. Ce dernier résiste encore et n’envisage pas de faire évoluer son cahier des charges.

Ce faisant, il empêche Lactalis et Isigny (80 % de la production à eux seuls) d’avoir les coudées franches pour exploiter pleinement la manne du camembert de Normandie. Ce fromage « se vendait en 2001 deux fois et demie plus cher à Rungis qu’un camembert générique », relève une étude du ministère de l’Agriculture. Le bon vieux « calendos » est aussi le recordman de croissance des fromages au lait cru, avec une production en hausse de 55 % depuis 1997. Chauffer le lait permettrait aux industriels de répondre plus facilement à cette demande : le lait cru est difficile à manipuler car il demande une surveillance accrue et nécessite d’être transformé dès sa réception.

Seul hic : la thermisation du lait est fatale à sa flore bactérienne et à ses enzymes, responsables du goût. Reste la microfiltration : « Il est presque possible aujourd’hui, après avoir microfiltré, de retrouver le goût final grâce à l’ajout de bactéries utiles », assure Sylvie Lontal, directrice d’un laboratoire agroalimentaire de Rennes. Ce qui reviendrait à enlever des bactéries pour les remettre ensuite ! Une prouesse technologique à laquelle s’ajoute un « risque certain d’uniformisation », selon les dires de la scientifique. Au-delà du patrimoine gastronomique, le danger de cette standardisation est aussi économique. « Si nous ne nous démarquons pas au niveau de la qualité, pourquoi la grande distribution achèterait-elle notre fromage plus cher ? », s’inquiète Pierre Aubril, éleveur laitier et responsable de la Confédération paysanne de la Manche.

En l’absence de contraintes au niveau de l’élevage (race des vaches ou alimentation), le lait cru constitue, avec sa zone de production, la dernière spécificité du camembert de Normandie. Un ultime atout commercial que les industriels cherchent à faire voler en éclats sous couvert de sécurité sanitaire. Quitte à scier la branche sur laquelle ils sont assis.

(1) Institut national de l’origine et de la qualité, établissement public chargé de réglementer et de contrôler les conditions de fabrication des AOC.

par Yannick Groult